La perdita di liquido per gocciolamento è la fuoriuscita di fluido cellulare ricco di nutrienti quando la frutta congelata si scongela. Si verifica perché il congelamento lento crea cristalli di ghiaccio grandi e frastagliati che perforano le pareti cellulari dall'interno verso l'esterno. Per le industrie alimentari, un'elevata perdita di liquido per gocciolamento si traduce in una consistenza molle, un colore sbiadito e una resa ridotta. Per contrastare questo problema durante il trasporto marittimo a lungo raggio, l'innovativa tecnologia di surgelamento rapido individuale (IQF) bypassa rapidamente la zona critica di cristallizzazione del ghiaccio, mantenendo i cristalli di ghiaccio microscopici e le strutture cellulari intatte al 100%.
Cos'è la perdita di gocciolamento negli alimenti IQF?
Per capire perché una fragola congelata si trasforma in una poltiglia molle e trasudante dopo lo scongelamento, dobbiamo osservarla al microscopio.
La frutta è composta da cellule vegetali ricche d'acqua, circondate da pareti cellulari rigide. Quando si congela la frutta, l'acqua all'interno di queste cellule si trasforma in ghiaccio. La fisica elementare ci dice che l'acqua si espande di circa il 9% quando congela.
Se il processo di congelamento è lento, le molecole d'acqua hanno il tempo di aggregarsi, formando grandi cristalli di ghiaccio aghiformi. Questi cristalli appuntiti agiscono come pugnali microscopici, perforando le membrane cellulari e le pareti strutturali.
Una volta scongelate, le cellule strutturalmente danneggiate non riescono più a trattenere l'umidità interna. Il liquido fuoriesce, causando la perdita per essudazione. Insieme a questo liquido, il frutto perde i suoi zuccheri naturali, le vitamine, il colore brillante e la consistenza soda.
Perché gli acquirenti pagano il prezzo della perdita di gocce
Per gli importatori di alimenti sfusi, le catene di panifici e i produttori di frullati, la perdita di liquidi dovuta al gocciolamento non è solo un problema estetico, ma ha un impatto diretto sul bilancio:
| Metrica interessata | Cosa significa un'elevata perdita di gocciolamento per la tua fabbrica |
|---|---|
| Resa del prodotto | Compri 10 tonnellate di frutta, ma ne perdi 1-2 tonnellate a causa del peso dell'acqua durante lo scongelamento. |
| Errore di elaborazione | L'umidità eccessiva compromette la stabilità dell'impasto dei prodotti da forno, provoca la "scoloritura" della frutta nei latticini e rende le guarnizioni estetiche poco attraenti. |
| Declino nutrizionale | I solidi solubili, la vitamina C e il grado Brix naturale (contenuto di zuccheri) vengono eliminati con il liquido di flebo. |
Come la tecnologia IQF avanzata risolve il problema della perdita di gocciolamento
L'unico modo per prevenire la perdita di liquido è superare la velocità di formazione dei cristalli di ghiaccio. Ciò si ottiene utilizzando tunnel a letto fluido IQF (Individually Quick Frozen) avanzati . La magia avviene in quella che gli scienziati alimentari chiamano la Zona di Massima Cristallizzazione del Ghiaccio (in genere tra -1 °C e -5 °C o tra 30 °F e 23 °F).
I tunnel IQF avanzati soffiano aria ad alta velocità e a temperature sotto zero (spesso fino a -40 °C), sospendendo la frutta in un letto fluidizzato. Questo abbassa la temperatura interna al di sotto della zona di pericolo in meno di 5 minuti.
Poiché il congelamento avviene quasi istantaneamente, le molecole d'acqua rimangono intrappolate in centinaia di milioni di cristalli di ghiaccio microscopici e arrotondati. Sono troppo piccoli per danneggiare le pareti cellulari. Quando la frutta si scongela nel vostro impianto di trasformazione mesi dopo, le cellule rimangono perfettamente intatte, conservando il 100% del loro succo strutturale.
Sopravvivere al mare: la sfida delle lunghe traversate
Preservare la consistenza in fabbrica è solo metà dell'opera. La frutta congelata sfusa proveniente dall'estero trascorre spesso dai 20 ai 40 giorni all'interno di container refrigerati. Durante questo lungo trasporto, un fenomeno secondario chiamato ricristallizzazione del ghiaccio minaccia il prodotto.
Se un container subisce anche minime fluttuazioni di temperatura (ad esempio, passando da -18 °C a -12 °C e viceversa), i cristalli di ghiaccio microscopici all'interno della frutta si scioglieranno leggermente e si fonderanno insieme formando cristalli più grandi e dannosi.
Come Jooever protegge il tuo carico
- Controllo preciso della temperatura interna: prima del confezionamento, congeliamo la frutta IQF fino a raggiungere una temperatura interna stabile di -18 °C o inferiore, massimizzando l'inerzia termica.
- Logistica della catena del freddo rigorosa: collaboriamo solo con linee di spedizione globali di alta qualità che garantiscono la continuità della catena del freddo. catene del freddo e fornire la registrazione in tempo reale dei dati relativi alla temperatura ambiente dei container.
- Calibrazione delle specifiche ottimizzata: diversi tipi di frutta richiedono diverse impostazioni di velocità dell'aria durante il congelamento. I nostri 20 anni di esperienza garantiscono che articoli delicati come Lamponi IQF I cubetti di pesca gialla surgelati IQF ricevono una gestione termica personalizzata per prevenire l'agglomerazione e il deterioramento durante il trasporto.
Conclusione
Nel competitivo panorama della produzione alimentare, la qualità del prodotto finito dipende interamente dall'integrità strutturale delle materie prime. Investire in frutta surgelata IQF di alta qualità non significa solo acquistare prodotti freschi, ma anche investire in una tecnologia che elimina gli sprechi e garantisce prestazioni ottimali.
Presso Jooever Foods Limited, i nostri stabilimenti certificati BRCGS Grado A utilizzano una tecnologia IQF all'avanguardia per garantire che la frutta che arriva al vostro stabilimento si comporti esattamente come la frutta fresca raccolta il giorno prima.
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